Käymisongelmien syitä ja ratkaisuja...

Monet kotiviinin valmistuksessa ilmenevät vaikeudet liittyvät käymisprosessiin; viini ei suostu käymään tai käyminen ei edisty odotetulla tavalla. Seuraavassa on tavallisimmat ongelmat, niiden mahdolliset syyt ja ratkaisut.
.
Käyminen ei ole alkanut 24 tunnin kuluessa (ts. vesilukko ei kupli).

Avaa käymisastian kansi ja tarkista nesteen pinta, kupliiko se tai onko siinä vaahtoa. Käyminen aiheuttaa myös vaimeaa suhisevaa ääntä.

Jos nesteen pinnalla näkyy eloa, viini kyllä käy, mutta käymisessä syntyvä hiilidioksidi pääsee jotain muuta kautta ulos kuin vesilukon veden läpi. Astia tai astian kansi toisin sanoen vuotaa. Viinille pienestä vuodosta ei ole haittaa, jos astiassa kuitenkin pysyy paine, niin että astian sisälle ei pääse ulkoapäin ilmaa. Jos astiaan pääsee ilmaa käymisen aikana, käyminen ei ole täysin hapetonta, jolloin käymisen tuloksena syntyy osittain vettä alkoholin sijaan. Lisäksi riski bakteeri- ym. tartunnoille kasvaa.

Jos vesilukossa on paljon vettä, vähennä sen määrää. Tarkista myös, onko vesilukon tiiviste kunnossa. Kantta voit yrittää tiivistää esim. tuorekelmulla.

Jos nesteen pinnalla ei näy käymisen merkkejä, vika voi olla jokin seuraavista:

1. Nesteen lämpötila on ollut liian korkea kun hiiva on lisätty.
- Lisää uusi hiiva.

2. Nesteen lämpötila on liian matala (pitäisi olla yli +18°C).
- Siirrä astia lämpimämpään paikkaan.

3. Nesteen pH on liian korkea (pitäisi olla 3,8-4,0).
- Lisää sitruunahappoa, yleensä n. 20 g riittää. Tarkista eri raaka-aineiden happopitoisuudet.

4. Nesteen pH on liian alhainen (pitäisi olla 3,8-4,0).
- Aika harvinaista, mutta joskus mahdollista. Lisää kalkkia (viiniliitua) 15 g.

5. Käymisen pysäyttäjä tai Pikakirkaste on vahingossa lisätty viinimehuun.
- Hankala tilanne, mutta voit yrittää käynnistää viinin ns. rusinapommilla.

6. Raaka-aineisiin (esim. mehuun) on lisätty säilöntäainetta.
- Sama kuin edellisessä.

7. Ominaispaino on liian korkea (pitäisi olla alle 1.120 (+120).
- Viininesteessä on siis liikaa sokeria. Laimenna vedellä, kunnes ominaispainoarvo on korkeintaan +120.

8. Joko viinihiiva-, hiivaravintosuola- tai entsyymipussin sisältöä ei ole lisätty.
- Lisää puuttuva viinihiiva, hiivaravinne tai entsyymi.

9. Joissakin raaka-aineissa on hiivan toimintaa haittaavia aineita, kuten puolukassa bentsoehappoa.
- Laita viini käymään ilman puolukkaa, lisää puolukka useassa erässä päivän välein.

10. Kuinka tuoretta viinihiiva on?
- Tarkista parasta ennen –päiväys. Oikein säilytetty viinihiiva säilyttää toimintakykynsä varmasti parasta ennen –päivään saakka, yleensä vielä pitkään sen jälkeenkin, mutta jos hiivaa on säilytetty lämpimässä paikassa, se vanhenee nopeammin. Hiiva tulisi säilyttää korkeintaan normaalissa huoneenlämmössä, liian korkea säilytyslämpötila lyhentää sen elinikää, alhaisempi taas pidentää.
.
Käyminen pysähtyy odotettua aikaisemmin

Jos käymislämpötila ja muut olosuhteet ovat hyvin kohdallaan, käyminen voi päättyä laskettua lyhyemmässä ajassa. Tarkista ominaispaino ominaispainomittarillla kahteen kertaan päivän välein; jos ominaispainoarvo on toisella mittauskerralla pienempi kuin ensimmäisellä, käyminen jatkuu. Jos mittarin lukema on sama kummallakin mittauskerralla, on käyminen pysähtynyt. Jos ruokaviini on pysähtynyt suurempaan arvoon kuin 1.003 (+3) tai vahva viini suurempaan kuin 1.020 (+20), on käyminen loppunut ennenaikaisesti. Viinit voisivat käydä kuivemmiksikin, mutta nämä makeusasteet ovat vielä yleensä hyväksyttävissä valmiiden viinien makeusasteiksi. Jälkimakeutusta ei näillä arvoilla yleensä tarvitse tehdä.

Käymisen ennenaikaisen loppumisen syy voi olla joku seuraavista:

1. Viiniin on lisätty liikaa sokeria.
Sokeria saisi kaiken kaikkiaan olla korkeintaan 320 g nestelitraa kohti vahvaa viiniä tehtäessä. Tämän määrän yli menevä sokeri jää käymättä, sillä viiniin on muodostunut alkoholia niin paljon, ettei hiiva pysty enää toimimaan. Jos viini on liian makea juotavaksi, makeutta voi hieman peittää sitruunahappoa lisäämällä, mikäli viinistä ei sillä tule liian hapokasta. Muussa tapauksessa liian makean viinin voi sekoittaa kuivan viinin kanssa ja näin tasata kummankin makeusastetta. Jos on tarpeen oikeasti vähentää viinin sokeripitoisuutta, voi liian makean viinimehun kahteen astiaan, lisätä vettä (ja uutta raaka-ainetta maun takia) ja aloittaa käyminen uudelleen Re-start –hiivalla (mielellään rusinapommina). Tämä tietysti edellyttää, ettei pysäytysainetta ole vielä lisätty viiniin.

2. Viinin pH -arvo on laskenut alle 3,5.
Liika happamuus johtuu yleensä siitä, että viiniin on lisätty liian paljon sitruunahappoa. Lisää 15 g kalkkia 22 litraan viiniä sekä Re-start -hiiva rusinapommina käymisen aloittamiseksi uudelleen.

3. Hiivaravintosuola voi olla loppunut.
Lisää puoli annosta hiivaravintosuolaa 22 litraan viiniä sekä Re-start –hiiva rusinapommina, jotta käyminen alkaisi uudelleen.

4. Lämpötila on noussut liian korkeaksi tai laskenut liian alas.
Jäähdytä liian lämmin viinimehu alle +25°C:een ja lisää Re-start –hiiva rusinapommina, jotta käyminen alkaisi uudelleen. Päinvastaisessa tilanteessa siirrä astia lämpimämpään paikkaan ja lisää Re-start –hiiva rusinapommina.
.
Käyminen kestää odotettua kauemmin

Jos käyminen kestää odotettua kauemmin, todennäköisin syy on se, että käymislämpötila on liian alhainen, mutta myös mikä hyvänsä yllämainituista seikoista saattaa hidastaa käymistä huomattavasti.
.
.
Viinin happamuus

Viininesteen tulisi olla riittävän happoista, jotta käyminen onnistuisi hyvin ja jotta se olisi mahdollisimman puhdasta. Ihanteellinen pH-arvo käyvälle viinille on 3,8-4,0.

Näin Wikipedia kertoo happamuudesta.
.