Mihin kaikkia viinin käymisaineita tarvitaan?

VIINIHIIVA

Hiiva hajottaa marjoissa olevan ja lisättävän sokerin alkoholiksi ja vesilukosta kuplimisena havaittavaksi hiilidioksidiksi. Sokerin käyttäminen alkoholiksi käy millä tahansa hiivalla, mutta vain tähän tarkoitukseen jalostettu hiiva tuottaa erittäin vähän epäpuhtaita käymistuotteita (mm. sikuna-alkoholeja), joita esim. pullahiivalla käytetyssä "viinissä" on huomattavasti enemmän. Runsas sikunoiden määrä viinissä voi aiheuttaa päänsärkyä.

ENTSYYMIT

Pektolaasi-entsyymi hajottaa marjoissa ja hedelmissä olevaa, hyytymistä aiheuttavaa pektiiniä. Näin viini kirkastuu paremmin ja nopeammin. Pektolaasia on marjoissa ja hedelmissä itsessäänkin, sen ansiosta ne kypsyessään mehustuvat, kun pektiinin määrä niissä pektolaasin ansiosta vähenee.

On huomattava, että joissakin raaka-aineissa on runsaammin pektiinejä, jolloin myös näistä raaka-aineista tehty viini kirkastuu hitaammin. Varsinkin pihlajanmarja ja viinimarjat vähänkin raakoina ovat sellaisia. Pektiiniä on runsaasti myös omenoissa ja sitrushedelmien kuorissa. Pektolaasia voi käyttää tupla-annoksen, jos raaka-aineissa on syytä epäillä olevan paljon pektiiniä. Mitään haittaa ylimääräisestä entsyymistä ei ole.

RAVINNE

Hiiva tarvitsee ravinteita lisääntyäkseen, siksi käymisastiaan lisätään ravinnesuoloja (mm. diammoniumfosfaattia). Puhtaan ja nopean käymisen edesauttamiseksi ravinne sisältää myös vitamiineja, mineraaleja sekä aminohappoja.

HAPOTE

Sitruunahapolla säädetään viininesteen happotasapainoa käymisen aikana, jotta hiivalla olisi hyvät käymisolosuhteet, minkä ansiosta käyminen on mahdollisimman puhdasta. Mikäli happoa ei lisätä, eikä sitä ole raaka-aineissa riittävästi, maistuu valmis viini lattealta, ja siinä saattaa olla havaittavissa makuhaittoja sikunoista ja muista ei-toivotuista käymistuotteista.

Mikäli viiniä valmistetaan omista raaka-aineista, ei hapotetta tarvitse aina lisätä (kts. resepti tai valmistusohje).

KÄYMISEN PYSÄYTTÄJÄ

Mikäli käymistä ei lopeteta, ts. hiivaa ei "'tapeta", saattaa viini lähteä otollisissa olosuhteissa käymään pulloissa ja aiheuttaa suurtakin vahinkoa.

Myös viinin säilyvyyden kannalta on käymisenpysäyttäjän käyttö enemmän kuin suotavaa. Useimmat pysäytysaineet sisältävät rikkiyhdisteen (kaliumdisulfiitti), joka tappaa hiivan, sekä kaliumsorbaatin, joka on yleinen elintarvikkeissa käytettävä säilöntäaine. Pysäytysaineet ovat yleensä yhdessä pussissa, paitsi Condessa-käymisaineissa, joissa ne ovat erillisissä pusseissa. Määrät ovat pieniä, koska viinissä on alkoholia, joka myös toimii säilöntäaineena. Kaliumsorbaatti jää viiniin, mutta rikkiyhdiste ehtii yleensä haihtua viinistä ennen pullotusta lähes kokonaan. Rikille yliherkkä voi Condessa-aineita käyttäessään jättää kaliumdisulfiitin käyttämättä ja sen sijaan käyttää mahdollisesti kaksi annosta kaliumsorbaattia.

KIRKASTEET

Kirkasteita käyttämällä viinin saa nopeasti kristallinkirkkaaksi. Niiden käyttö edellyttää kuitenkin, että käyminen on pysähtynyt, muuten käyminen pitää viinin liikkeessä, jolloin sakka-ainekset eivät pääse laskeutumaan pohjaan, eikä viini kirkastu ollenkaan tai se kirkastuu hyvin huonosti.

Kirkasteaineita ja niiden yhdistelmiä on erilaisia: Esim. kitosaani, piihappo, gelatiini ja bentoniitti (viinisavi).

Kaikki käymisaineet ovat vaarattomia terveydelle, ja niitä esiintyy lähes kaikissa elintarvikkeissa. Mikäli haluat allergian tai muun syyn takia jättää viinin valmistuksessa joitakin aineita käyttämättä, on tärkeysjärjestys seuraava:

1. Hiiva
2. Hiivaravinne
3. Käymisen pysäyttäjä
4. Hapote (ei tarvita kaikissa viineissä, kts. valmistusohje)
5. Entsyymi
6. Kirkasteet
.
Käymisainepakkaukset
Käymisainepakkaukset omille marjoille ja hedelmille sisältävät viinin valmistamiseen tarvittavat käymisaineet sekä juuri kyseisen pakkauksen käymisaineille sopivat valmistusohjeet.

Kaikissa pakkauksissa on mukana viinihiiva, hiivaravinne, entsyymi, käymisen pysäytysaine ja viinin kirkastusaineet sekä valmistusohjeet .

Raparperisetissä ja Favourite-käymisainepakkauksessa on mukana myös viiniliitu (kalkki) ,
Omena Special -setissä, Condessa Speedy -pakkauksessa ja Barshop-käymisainepakkauksessa on mukana myös sitruunahappoa , jota tarvitaan, jos varsinaisissa raaka-aineissa ei ole tarpeeksi happoja.
Näitä aineita saa tarvittaessa myös erikseen muiden käymisaineiden kanssa käytettäväksi.
.
.
Viiniä omista marjoista ja hedelmistä

Kotiviinin valmistukseen käyvät melkein mitkä marjat tai hedelmät tahansa.

Valmistusaineiden valinta ja esikäsittely on
hyvin tärkeä toimenpide.
Hyvää kotiviiniä saa ainoastaan korkealuokkaisista valmistusaineista!

Vanhentuneet ja pilaantuneet valmistusaineet pilaavat viinin armotta. Kaikki pilaantuneet hedelmät ja marjat on aina poistettava, samoin kaikki roskat ja ylimääräiset kasvinosat.
Ulkolaiset hedelmät on syytä kuoria ja kotimaisetkin huuhdeltava kuumalla vedellä.
Hedelmät kannattaa lohkoa tai viipaloida.

Lisätietoa erilaisista viinin raaka-aineista löydät sivulta
Viinin raaka-aineista
.