Kirkastumisongelmia

Ajan kanssa viini kuin viini kirkastuu yleensä ilman kirkastusaineitakin, mutta kirkastusaineilla kirkastumista nopeutetaan huomattavasti. Ehdoton edellytys viinin kirkastumiselle on, että käyminen on loppunut ja viinistä on hiilidioksidi poistettu mahdollisimman hyvin. Lisäksi viinin olisi hyvä olla käynyt mahdollisimman kuivaksi ennen pysäytysaineen lisäystä. Ei siis kannata esimerkiksi vahvan viinin kyseessä ollen tähdätä suoraan lopulliseen makeusasteeseen, vaan käytetään viini ensin kuivaksi, toisin sanoen sokeria lisätään vain sen verran kuin hiiva pystyy käyttämään, ja makeutetaan valmis viini maun mukaiseksi.

Jos kirkastuminen ei näin toimien kaikesta huolimatta onnistu, syy siihen voi olla joku seuraavista:

1. Viinin raaka-aineet saattavat joskus sisältää runsaasti pektiiniä.
Tämän huomaa yleensä siitä, että kirkastusaineiden lisäyksen jälkeen viiniin tulee harmaa sävy, kun viinissä oleva pektiini reagoi kirkastusaineiden kanssa ja tulee näkyväksi. Joskus harvoin viini voi myös jossain määrin hyytelöityä. Kaikissa käymisainepakkauksissa on pektolaasientsyymiä, joka hajottaa pektiiniä, mutta jos pektiiniä on raaka-aineissa kovin runsaasti, annos ei ehkä riitä. Näin varsinkin, jos marjamäärä on suuri. Raaoissa marjoissa/hedelmissä pektiiniä on aina paljon, kypsymisen aikana sitä hajoaa entsyymitoiminnan seurauksena. Esim. herukoissa, pihlajanmarjoissa, omenoissa, luumuissa ja sitrushedelmien kuorissa on runsaasti pektiiniä.
Jos on syytä epäillä, että raaka-aineissa on paljon pektiiniä, voi käymisastiaan lisätä ylimääräisen pektolaasiannoksen ihan ennaltaehkäisyksi, siitä kun ei ole haittaa, vaikka se olisi tarpeetonkin.
Jos viini kirkastusaineiden lisäyksen jälkeen harmaantuu, viinin kirkastumisen pitäisi onnistua, kun viiniin lisätään annos pektolaasia ja päivän, kahden päästä uudet kirkasteet (piihappo ja kitosaani, esim. Presto Superselvike). Pektolaasin toiminnan tehostamiseksi sen voisi ensin liuottaa tilkkaan kylmää vettä, lämmittää litra viiniä 50-60 ºC:een ja sekoittaa liuos siihen, antaa sen jäähtyä ja kaataa sen jälkeen käymisastiaan kunnolla sekoittaen. Huom! Yli 60 ºC:n lämmössä entsyymi menettää toimintakykynsä, viini ei siis saa olla kuumempaa.

2. Hienoksi hajonnut hedelmäliha.
Joillakin viinin raaka-aineilla, kuten luumulla ja joillakin omenalaaduilla, on taipumus hajota niin hienoksi ja kevyeksi mujuksi, ettei se tahdo laskeutua. Kirkastuminen vaatii tällöin aikaa, mutta ajan kanssa se kyllä tapahtuu.

3. Mikrobitartunta.
Ikävin syy viinin kirkastumattomuuteen löytyy mikrobipuolelta: Joku mikroskooppinen eliö (bakteeri, sieni, villihiiva, virus) on päässyt viiniastiaan ja estää kirkastumisen. Onneksi se on suhteellisen harvinaista, varsinkin kun ollaan huolellisia desinfioinnin ja muun hygienian kanssa, mutta pieni riski kaikesta huolellisuudesta huolimatta on aina olemassa, sitä pienempi, mitä huolellisempia ollaan. Mikrobien ollessa kyseessä voisi yrittää viinin rikittämistä, mutta lopputulos ei silti välttämättä ole sellainen kuin sen toivoisi olevan.

1. ja 2. kohdissa viinin sameus ei johdu siitä, että siinä vielä olisi hiivaa, vaan viini on sen suhteen valmista, juomakelpoista ja hyvänmakuista; haitta on esteettinen. Jos yllämainituilla toimenpiteillä viini ei kirkastu, sen voi suodattaa, ja lopputulos on varmasti tyydyttävä.

Kolmannessa vaihtoehdossa täytyy tapauskohtaisesti harkita, mitä viinin kanssa tekee.
.
Pektiinin harmaannuttaman viinin kirkastus
Joskus viinin raaka-aineissa (varsinkin jos ne eivät ole täysin kypsiä) on niin paljon pektiiniä (hyytelöitymistä aikaansaava entsyymi), että käymispakkauksissa oleva pektolaasientsyymi ei onnistu kaikkea hajottamaan.
Tällaisessa tapauksessa pektiini yhdessä kirkastusaineiden kanssa ”harmaannuttaa” viinin.

Viinin saa yleensä kirkkaaksi seuraavalla tavalla: Varmista ensimmäiseksi, että viinistä on poistettu hiilidioksidi mahdollisimman hyvin (ravistamalla, voimakkaalla vatkaamisella, astiasta toiseen useita kertoja kaatamalla).

Lämmitä 1 litra kirkastumatonta viiniä 50-55 ºC-asteiseksi. Lämpimässä viinissä pektiinin hajoaminen entsyymin vaikutuksesta alkaa paremmin, mutta viini ei saa olla kuumempaa (yli 60 ºC), sillä silloin entsyymi menettää toimintakykynsä.
Liuota pektolaasientsyymi tilkkaan kylmää vettä ja sekoita se lämpimään viiniin. Anna viinin jäähtyä, ja sekoita jäähtynyt viini sitten käymisastiassa olevaan sameaan viiniin huolellisesti.
Anna viini seistä päivän tai kaksi. Viini saattaa alkaa kirkastua jo tällä toimenpiteellä, mutta usein on tarpeen lisätä vielä uudet kirkasteet, mielellään nestemäiset (piihappo ja kitosaani) lisättynä mahdollisesti bentoniitilla. Ennen kirkasteiden lisäystä on syytä varmistaa, että hiilidioksidi on kunnolla poistettu.

Viini saa tämän jälkeen seistä rauhassa, kunnes se on kirkastunut.
.
Pektiiniongelmia yleisesti aiheuttavia raaka-aineita

1. Oratuomenmarjat
2. Musta- ja punaviinimarjat
3. Omenat ja päärynät
4. Aprikoosit
5. Luumut
6. Kriikunat
7. Persikat
8. Raparperi
9. Karhunvatukat
10. Karviaismarjat
11. Vadelmat
12. Rusinat
13. Taatelit ja viikunat
14. Mustikat
15. Seljanmarjat
16. Ruusunmarjat
17. Kirsikat
18. Vihannekset ja kasvikset
19. Rypäleet
20. Mansikat
.