Kirkastumisongelmia?

{image:text}

Takaisin

KUN VIINI EI KIRKASTU
Ajan kanssa viini kuin viini kirkastuu yleensä ilman kirkastusaineitakin, mutta kirkastusaineet nopeuttavat kirkastumista huomattavasti. Ehdoton edellytys viinin kirkastumiselle on, että käyminen on loppunut ja viinistä on hiilidioksidi poistettu mahdollisimman hyvin (ravistamalla, voimakkaalla vatkaamisella, astiasta toiseen useita kertoja kaatamalla). Lisäksi viinin olisi hyvä olla käynyt mahdollisimman kuivaksi ennen pysäytysaineen lisäystä. Ei siis kannata esimerkiksi vahvan viinin kyseessä ollen tähdätä suoraan lopulliseen makeusasteeseen, vaan käytetään viini ensin kuivaksi, toisin sanoen sokeria lisätään vain sen verran kuin hiiva pystyy käyttämään, ja makeutetaan valmis viini maun mukaiseksi. Jos kirkastuminen ei näin toimien kaikesta huolimatta onnistu, syy siihen voi olla joku seuraavista:


1. Viinin raaka-aineet saattavat joskus sisältää runsaasti pektiiniä. 
Tämän huomaa yleensä siitä, että kirkastusaineiden lisäyksen jälkeen viiniin tulee harmaa sävy, kun viinissä oleva pektiini reagoi kirkastusaineiden kanssa ja tulee näkyväksi. Joskus harvoin viini voi myös jossain määrin hyytelöityä. Kaikissa käymisainepakkauksissa on pektolaasientsyymiä, joka hajottaa pektiiniä, mutta jos pektiiniä on raaka-aineissa kovin runsaasti, annos ei ehkä riitä. Näin varsinkin, jos marjamäärä on suuri. Raaoissa marjoissa/hedelmissä pektiiniä on aina paljon, kypsymisen aikana sitä hajoaa entsyymitoiminnan seurauksena. Esim. herukoissa, pihlajanmarjoissa, omenoissa, luumuissa ja sitrushedelmien kuorissa on runsaasti pektiiniä. 
Jos on syytä epäillä, että raaka-aineissa on paljon pektiiniä, voi käymisastiaan lisätä ylimääräisen pektolaasiannoksen ihan ennaltaehkäisyksi, siitä kun ei ole haittaa, vaikka se olisi tarpeetonkin. 
Jos viini kirkastusaineiden lisäyksen jälkeen harmaantuu, viinin kirkastumisen pitäisi onnistua, kun viiniin lisätään annos pektolaasia ja päivän, kahden päästä uudet kirkasteet (piihappo ja kitosaani, esim. Presto Superselvike). Pektolaasin toiminnan tehostamiseksi sen voisi ensin liuottaa tilkkaan kylmää vettä, lämmittää litra viiniä 50-60 ºC:een ja sekoittaa liuos siihen, antaa sen jäähtyä ja kaataa sen jälkeen käymisastiaan kunnolla sekoittaen. Huom! Yli 60 ºC:n lämmössä entsyymi menettää toimintakykynsä, viini ei siis saa olla kuumempaa. 

2. Hienoksi hajonnut hedelmäliha. 
Joillakin viinin raaka-aineilla, kuten luumulla ja joillakin omenalaaduilla, on taipumus hajota niin hienoksi ja kevyeksi mujuksi, ettei se tahdo laskeutua. Kirkastuminen vaatii tällöin aikaa, mutta ajan kanssa se kyllä tapahtuu. 

3. Mikrobitartunta. 
Ikävin syy viinin kirkastumattomuuteen löytyy mikrobipuolelta: Joku mikroskooppinen eliö (bakteeri, sieni, villihiiva, virus) on päässyt viiniastiaan ja estää kirkastumisen. Onneksi se on suhteellisen harvinaista, varsinkin kun ollaan huolellisia desinfioinnin ja muun hygienian kanssa, mutta pieni riski kaikesta huolellisuudesta huolimatta on aina olemassa, sitä pienempi, mitä huolellisempia ollaan. Mikrobien ollessa kyseessä voisi yrittää viinin rikittämistä, mutta lopputulos ei silti välttämättä ole sellainen kuin sen toivoisi olevan. 

1. ja 2. kohdissa viinin sameus ei johdu siitä, että siinä vielä olisi hiivaa, vaan viini on sen suhteen valmista, juomakelpoista ja hyvänmakuista; haitta on vain esteettinen. Jos yllämainituilla toimenpiteillä viini ei kirkastu, sen voi suodattaa, ja lopputulos on varmasti tyydyttävä. 

3. kohdassa täytyy tapauskohtaisesti harkita, mitä viinin kanssa tekee.