Viinirypälelajikkeita on jalostettu sekä syötäviksi että viinin valmistukseen sopiviksi. Viinin valmistukseen soveltuvat rypäleet ovat yleensä pienempiä, kovempia, hapokkaampia ja paksukuorisempia. Kuorissa on viinin värin ja aromin kannalta tärkeitä aineita.
Syötäviksi tarkoitetut rypäleet ovat vetisempiä, ja niissä on ohuempi kuori, joten niistä tehdyissä viineissä on vaatimattomampi maku ja tuoksu.
Suomenkin kotipuutarhoissa viljellään lisääntyvässä määrin viinirypäleitä sekä kasvihuoneissa että ulkona, ja myös viinin valmistusta niistä kokeillaan .
Yleensä viini valmistetaan viinirypäleiden sisältämästä mehusta lisäämättä yhtään vettä. 40-50 kg:sta rypäleitä (paino terttuina) saadaan n. 20-25 litraa mehua. Määrä riippuu rypäleiden mehupitoisuudesta, joka vaihtelee vuosittain.
Perinteisesti viiniin ei saisi lisätä sokeria, mutta meidän ilmasto-olosuhteissamme viinirypäleet eivät kypsy niin makeiksi, etteikö olisi järkevää lisätä sokeria sopivan alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi. Myös joillakin viininviljelyalueilla, joissa on viileämpi ilmasto, kuten Saksassa, Kanadassa, Uudessa-Seelannissa ja Chilessä, rypälemehua saa makeuttaa alkoholipitoisuuden nostamiseksi (chaptalisation) ennen viinin käyttämistä. Menettelyn tarkoitus ei ole, että viinistä tulisi makeaa, vaan nimenomaan valmiin viinin alkoholipitoisuuden nostaminen. Viinitiloilla ei käytetä tavallista valkoista kidesokeria vaan tiivistettyä viinirypälemehua.
Meillä Suomessa ei siis ole syytä hävetä oman rypälemehun makeuttamista, kun viileän ja lyhyen kesän vuoksi rypäleistä sellaisenaan saisi vain n. 5% vahvuista viiniä. Ja paremman vaihtoehdon puuttuessa voi tarkoitukseen käyttää Panimosokeria tai tavallista kidesokeria. Kun viinimehun ominaispainoarvo käymään laitettaessa on +75 - +90 (1.075 – 1.090), valmiin viinin alkoholipitoisuus on 10-13%.
Suomessa avomaalla kasvatettavat viininvalmistuksessa käytettävät lajikkeet ovat hybridejä, jotka kestävät pakkasta, ja joihin liittyy tiettyjä ominaisuuksia, jotka edistävät suotuisten aromien syntymistä karussa ilmastossa. Lajikkeilla on yksilölliset ominaisuutensa ja makunsa, ja ne ovat siten erilaisia kuin teollisista viineistä tutut lajikkeet, kuten Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon, jne.
Valkoviini rypäleistä
Valkoviiniin käytettävät rypäleet voivat olla vihreitä tai tummia. Rypäleet irrotetaan tertuista käsin. Valkoviiniä tehtäessä rypäleistä puristetaan mehu yleensä saman tien, tarvittaessa lisätään sokeria tai rypälemehutiivistettä. Kun mehu on käymisastiassa, lisätään viinihiiva, (entsyymi) ja ravintosuola, ja käymisastia suljetaan vesilukollisella kannella. Vihreitä rypäleitä käytettäessä voidaan mielenkiintoisten makuvivahteiden talteen ottamiseksi murskattua rypälemassaa käyttää kuorineen enintään 24 tunnin ajan, jonka jälkeen kiinteä aines erotetaan mehusta. Tummissa rypäleissä kuoria ei käytetä.
Käyminen 20-24 °C:en lämpötilassa voi kestää viikosta muutamaan viikkoon. Käymisen pysäyttäminen ja viinin kirkastaminen tapahtuvat käymisainepakkauksen ohjeen mukaan.
Punaviini rypäleistä
Punaviini valmistetaan tummista rypäleistä. Rypäleet irrotetaan käsin ja murskataan käymisastiaan. Tarvittaessa lisätään sokeria tai rypälemehutiivistettä. Viinihiiva, (entsyymi) ja ravintosuola on hyvä lisätä heti. Näin estetään mahdollinen spontaanisti alkava villihiivojen aikaansaama käyminen. Käymisastia suljetaan vesilukollisella kannella.
Kuoret jätetään käymään viinimehussa noin 2-3 päivän ajaksi (ei kauemmin!). Tänä aikana kuorista irtoaa viinimehuun tärkeitä aromi- ja väriaineita. Jos kuoria liotetaan vain muutaman tunnin ajan, tuloksena on vaaleampi, ohuempi, punertava viini. Mitä kauemmin kuoria liotetaan eli maseroidaan (maceration), sitä tummempi väri ja sitä täyteläisempi viini on. Kuinka kauan kuoria pitäisi liottaa, on kunkin viininvalmistajan salaisuus. Toisaalta meidän kylmässä ilmastossa kasvaneiden rypäleiden liian pitkään liottaminen voi tuottaa karhean ja kovan viinin.
Viinimehussa mukana olevat kuoret nousevat pintaan – siksi viiniä täytyy sekoittaa ainakin pari kertaa päivässä, että pintakerros ei kuivu. Kolmantena päivänä kuoret siivilöidään pois ja niistä puristetaan mehu tarkkaan, jotta saadaan mahdollisimman paljon arvokasta rypälemehua talteen.
Käymisastia suljetaan ja viini jätetään käymään 20-24 °C:ssa. Käyminen kestää viikosta muutamaan viikkoon. Käymisen pysäyttäminen ja viinin kirkastaminen tapahtuvat käymisainepakkauksen ohjeen mukaan.
Pieniä, muutaman kilon rypäle-eriä voidaan käyttää erilaisissa marja- ja hedelmäviinisekoituksissa joko mehuksi puristettuna tai murskattuina rypäleinä muiden raaka-aineiden seassa.
