Viinin käymisaineet

- Viinihiiva muuttaa sekä lisätyn että marjoissa olevan sokerin käymisprosessin tuloksena alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Kaikki hiivat kuolevat alkoholipitoisuuden ylittäessä 16-18% joten ylimääräisestä sokerista ei ole apua lisäalkoholin toivossa.
- Hiivaravintosuolaa hiiva käyttää ravinnokseen. Jos ravinteita ei lisätä, käyminen hidastuu, eikä se ole täydellinen. Hiivaravinteesta ei jää sivumakua viiniin, vaan hiiva käyttää sen loppuun.
- Pektolaasi-entsyymi hajottaa marjoissa ja hedelmissä olevaa hyytelöitymistä aiheuttavaa pektiiniä ja parantaa käymistä. Jos entsyymiä ei käytetä, on mahdollista, että viinin kirkastuminen viivästyy tai jopa estyy kokonaan.
- Kalkki (viiniliitu) parantaa veden laatua käymisprosessin kannalta edullisemmaksi ja edistää siten käymistä. Kalkkia tulisi aina käyttää raparperiviiniä tehtäessä puskuroimaan raparperin oksaalihappoa. Kalkki ei ole mukana kaikissa käymisainepakkauksissa.
- Sitruunahappo säätelee viininesteen happoisuutta (parantaa käymistä) ja antaa antaa viinille raikkautta. Ilman riittävää happoisuutta viinin käyminen saattaa heikentyä eikä se ole niin puhdasta kuin riiittävän happoisessa viininesteessä. Hapottomasta viinistä tulee myös maultaan lattea. Jos viinin raaka-aineet ovat riittävän happopitoisia, kuten esim. viinimarjat, sitruunahappoa ei tarvitse lisätä. Sitä ei myöskään ole kaikissa käymisainepakkauksissa.
- Käymisen pysäyttäjä koostuu yleensä kahdesta osasta, kaliumdisulfiitista ja kaliumsorbaatista, jotka voivat olla erillisissä pusseissa (Condessa) tai useimmiten samassa pussissa. Kaliumdisulfiitti on rikkiyhdiste, joka tappaa hiivasolut. Sen määrä käymisaineseteissä on pieni, ja se ehtii yleensä haihtua viinistä lähes kokonaan ennen pullotusta. Huolella kotona valmistetuissa viineissä on siis hyvin vähän tai tuskin ollenkaan rikkiä, päinvastoin kuin joissakin teollisissa viineissä. Kaliumsorbaatti on yleisesti elintarvikkeissa käytettävä säilöntäaine, joka edistää viinin hyvänä säilymistä pidemmänkin varastoinnin aikana. Senkin määrä on hyvin pieni, koska viinin alkoholi myös toimii viiniä säilyttävänä tekijänä.
- Viinin kirkastusaineina käytetään muutamaa erilaista ainetta vaihtelevin yhdistelmin. Bentoniitti on savilajike. jota puhdistettuna käytetään kirkastukseen. Se sitoo itseensä viinissä olevia sakkahiukkasia ja laskeutuu viiniastian pohjalle vieden mukanaan kuolleen hiivasolukon sekä muut hiukkaset. Periaatteessa samalla tavalla toimivat muutkin kirkastusaineet tai niiden yhdistelmät: mm. piihappoliuos, gelatiini ja kitosaani. Johtuen käymisaine- ja viiniainespakkausten vaihtelevista kirkastusaineyhdistelmistä ja merkkikohtaisista ohjeista, yleispätevää viininkirkastusohjetta on vaikea tehdä. Pakkauksen ohjetta seuraamalla onnistuu varmasti!